Ваніль відноситься до класичних прянощів, томущо надто широко розповсюджена і добре відома. Настільки розповсюджена, що в сучасному англійському словнику слово «vanilla» означає щось банальне, нецікаве, позбавлене родзинки. При цьому ні саму рослину ваніль, ні технології, ні політико-економічні ситуації з нею пов’язані, банальними чи нецікавими не назвеш. А що стосується історії ванілі, то це частина історії нашої цивілізації.
Ванільний бум
Ваніль, як і всі прянощі, має рослинне походження – її отримують зі стручків трьох видів орхідейних ліан, тобто це в прямому сенсі плоди орхідеї. У кулінарії використовують як самі стручки, так і спиртові екстракти ванілі. Але потрібно відмітити, що майже 90% екстрактів, що продаються у супермаркетах – це не спиртові екстракти натуральної ванілі, а розчини ваніліна – синтетичної сполуки, що виробляється у наш час різними способами, це та ж речовина, що міститься в стручках ванілі, але лише один з її хімічних компонентів.
Штучні есенції в декілька разів дешевші натуральних. Що стосується натуральних стручків ванілі, то їх ціна на вагу серед усіх прянощів на сьогодні поступається лише ціні шафрану. За останні декілька років ціна на натуральну ваніль зросла колосально і в певний момент вона перевищила ціну срібла.
Можна сказати, що ми живемо в епоху економічної ванільної бульбашки. Цей бум збагатив спекулянтів, зробивши деяких людей мільярдерами, їх ще називають ванільярдерами. З одного боку, він створив нові робочі місця в країнах, що спеціалізуються на вирощуванні рослини, з іншого, породив там серйозні соціально-економічні проблеми. Через ваніль вбивають людей у власних будинках, підлітків запроторюють у в’язниці, незаконно випалюють національні ліси та заповідники.
Екскурс в історію
Та повернемося на декілька століть назад. Рослина ваніль походить з Мексики і місцеві жителі здавна використовували її для ароматизації какао, як лікарський засіб і в деяких випадках навіть як місцеву валюту. Європейці познайомилися з ваніллю завдяки іспанцям, які захопили імперію ацтеків і привезли ваніль в Європу разом з шоколадом. Після чого, декілька століть поспіль бельгійці, французи та англійці безуспішно намагалися виростити ваніль на своїх колонізованих територіях в теплих частинах земної кулі.
І триста років їм це не вдавалося. Тобто, сама орхідея ваніль плосколиста приживалася і при належному догляді навіть зацвітала маленькими непоказними жовто-зеленими квіточками. Але квіти відцвітали, а плоди не зав’язувалися. Ваніль відмовлялася плодоносити будь-де, крім рідної Мексики. І тому, до середини 19 століття єдиним виробником ванілі залишалася Мексика, тобто Іспанська імперія, яка тримала на ваніль досить високу ціну.
Три століття кращі ботаніки Європи намагалися розгадати секрет ванілі. І лише в 1838 році бельгійський ботанік Шарль Морен опублікував свою статтю, в якій говорилося, що ваніль запилюється в природі лише однією комахою – це маленька бджола, яка мешкає лише в Мексиці. При відсутності цих бджіл рослин можна було запилювати вручну і на той час це вже не було проблемою для європейських ботаніків. Але цей процес мав дуже низьку результативність – ваніль зав’язувалася у незначних випадках.
Секрет розкрито
Лише у 1841 році на французькому острові у Тихому океані Реюньйон один дванадцятирічний темношкірий хлопчик, раб на ім’я Едмон показав своєму господарю Бельє Бомону, садоводу-любителю, новий спосіб запилення ванілі. Ботанік-ентузіаст пояснював хлопчику анатомію рослин та принципи їх запилення і Єдмон придумав нову технологію, якою поділився зі своїм господарем.
Справа у тому, що ваніль це рослина гермафродит. В кожній квітці знаходяться одночасно і маточка, і тичинки. Для уникнення самозапилення природа створила ефективну заслінку і лише дуже маленька бджілка може її відкрити. А Едмон придумав невелику хитрість – він брав загострену паличку і відсовував заслінку, після чого для запилення необхідно було стиснути квітку і пилок потрапляв на маточку. Потрібно віддати належне Бельє Бомону, який не лише прислухався до свого раба, а й ніколи не привласнював славу від такого вагомого відкриття собі. Цей метод опилення використовується і по нині.
Всю ваніль запилюють вручну, квітку за квіткою, а необхідно відмітити, що рослина цвіте протягом одного дня і після полудня вона вже починає в’янути. Всю плантацію ванілі необхідно запилити за один день, бажано у проміжку між 11 годиною ранку і 14 годною дня. Цей процес не вдається ні спростити, ні механізувати, ні прискорити.
Коли ваніль зав’язується, утворюються стручки, які потрібно зняти ще зеленими, а тоді 6 місяців триває процес їх сушіння та ферментації. Цей термін можна скоротити, але за рахунок погіршення якості товару. Тобто швидкість виробництва ванілі сильно обмежена, а попит на натуральну ваніль з кожним роком тільки зростає. Зумовлено це модою на все натуральне, проти штучного і хімічно-виготовленого.
Ваніль та заповідні зони Мадагаскару
Основним виробником ванілі зараз є Мадагаскар. Це острівна держава, яка завдяки зростанню цін на ваніль отримала одночасно великі вигоди та значні проблеми. З одного боку, мадагаскарські фермери змогли провести воду у свої поселення, відправити дітей в школу, покращити свої побутові умови. З іншого боку, з’явилися ділки чорного ринку, спекулянти, які оперують між фермерами та гуртовими покупцями, які виводять ваніль на зовнішній ринок, та злодії, які намагаються зняти врожай ванілі на декілька днів раніше, до того як він дозріє.
Врожай ванілі збирають раз на рік і це означає, що злодії можуть лишити фермера плодів року його праці. Тому, якщо злодій попадається, то його можуть і вбити прямо на місці. Також, боячись втратити врожай, фермери починають самі знімати його чим раніше. Це означає, що ринок наповнюється недозрівшою ванілю гіршої якості.
Оскільки збільшити врожайність ванілі не вдається, фермери намагаються розчистити нові площі. Мадагаскар – це унікальний острів і на ньому збереглися рідкісні види тварин та рослинність, які не зустрічаються більше ніде. І фактично, це острів – заповідник … був колись. Щоб збільшити свої площі, фермери вдаються до підпалів національних парків та заповідників і правоохоронні органи виявляються безсилими проти цього. Зміни у екосистемі острову вражаючі та вже незворотні.
Чи є вихід?
Здавалося б виробництво штучної ванілі, ваніліну, могло б покращити ситуацію, але не все так однозначно. По перше, виробництво ваніліну теж не зовсім екологічне. По друге, ванілін – це один з 200 компонентів, які надають натуральній ванілі її неповторний аромат. Але і ажіотаж довкола натуральної ванілі не виправданий – не у всіх випадках натуральна ваніль краща ваніліну. Наприклад, якщо ви вирішили приготувати щось, що буде піддаватися термічний обробці при високих температурах, то краще використовувати ванілін чи ванільний цукор. Тобто, при приготуванні торту, для коржів, які випікаються, краще використовувати ванільний цукор, а натуральну ваніль додати до крему.
Крім кулінарії, ваніль має широке застосування і в парфумерії. Загалом ваніль давно перестала бути чимось екзотичним і в наш час набула значної популярності. Сподіваємося, що значний ріст цін не вплине на її доступність для широкого кола споживачів.
